UNE RECETTE POUR LE REVEILLON : POÊLEE DE ST JACQUES, BEURRE D'ORANGES & COMPOTEE D'ENDIVES

28 Novembre 2017

Poêlée de Saint-Jacques,

beurre d'oranges,

compotée d'endives

Une entrée raffinée et ultra gourmande,

c'est la poêlée de Saint-Jacques, beurre d'oranges,

compotée d'endives,

une recette à essayer de toute urgence

pour le réveillon de Noël.

Réalisation

Temps de préparation : 25min
Temps de cuisson : 20 min

Difficulté : Facile
Type de plat : Entrée

Ingrédients

In

pour 4 personnes

4 endives
16 noix de Saint-Jacques
3 oranges sanguines
150 g de beurre doux
½ citron
1 pincée de sucre glace
fleur de sel d’Algarve
sel
poivre du moulin

Préparation de la recette

Préparation du beurre

Clarifier 100 g de beurre : le faire fondre au bain-marie, laisser reposer 20 minutes et retirer l’écume en surface. Verser le beurre obtenu dans un récipient en veillant à laisser le petit-lait (dépôt blanchâtre) au fond du récipient.

Préparation de la compotée d'endives

Presser le citron, récupérer son jus.

Retirer le cœur des endives (trop ferme) situé à leurs bases. Les effeuiller. Les laver, les égoutter. Les émincer finement.

Chauffer 40 g de beurre clarifié dans une poêle, y déposer les endives émincées, verser le jus de citron pressé. Saupoudrer de sucre. Cuire 20 minutes à feu moyen jusqu'à ce que les endives soient tendres. Assaisonner et réserver au chaud.

Préparation du beurre d'oranges

Presser les 3 oranges, récupérer le jus, le placer dans une casserole. Porter à ébullition jusqu’à l’apparition d’une consistance sirupeuse. Ajouter progressivement les 50 g de beurre restant coupé en morceaux.

Préparation de la poêlée de Saint-Jacques

Dans une poêle, chauffer 30 g de beurre clarifié, y saisir rapidement les noix de Saint-Jacques (1 minute environ sur chaque face, selon leurs épaisseurs).

Finition et dressage

Sur assiettes chaudes, dresser un lit d'endives, y répartir les noix de Saint-Jacques. Parsemer de fleur de sel et déposer un cordon de beurre d’oranges sanguines.

Conseils

Le + du chef : le beurre clarifié présente l'avantage de pouvoir être chauffé à haute température sans brûler. Il se conserve jusqu'à 15 jours dans un récipient hermétique. Ses utilisations sont variées, il peut servir à cuire des viandes, des poissons, des légumes.....

Source : Madame Figaro